1.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

2.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

3.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

4.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

5.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

6.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

7.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

8.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

9.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

10.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

11.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

12.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

13.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

14.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

15.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

16.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

17.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

18.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

19.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

20.木薯中含有亚麻苦苷。（）