1.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

2.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

3.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

4.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

5.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

6.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

7.京都排骨酱中盐的用量是（）。

8.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

9.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

10.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

11.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

12.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

13.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

14.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

15.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

16.属于基础代谢的是（）。

17.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.

18.是服务中影响饮食心理的因素之一.

19.生炒菜的特点是（）。

20.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）