1.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

2.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

3.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

4.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

5.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

6.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

7.肉类排酸式艺的基本目的是（）

8.能够发生酶促褐变的选项是（）.

9.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

10.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

11.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

12.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

13.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

14.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

15.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

16.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

17.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

18.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

19.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

20.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。