1.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

2.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

3.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.

4.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

5.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

6.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

7.口腔中可以消化的营养素是（）。

8.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

9.走油使用的油温一般在（）的范围内。

10.适合油发的原料一般适合（）发.

11.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

12.斩刀适用于（）及质硬的原料。

13.腌风的原料一般不经水洗.

14.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

15.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

16.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

17.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

18.制作（）是以油为导热体的。

19.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

20.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.