1.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

2.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

3.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

4.对烹调原料进行调味的方法有（）。

5.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

6.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

7.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

8.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

9.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

10.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

11.口腔中可以消化的营养素是（）。

12.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

13.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

14.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

15.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

16.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

17.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

18.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

19.是服务中影响饮食心理的因素之一.

20.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种