1.（）污染为食品的物理性污染。

2.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

3.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

4.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

5.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

6.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

7.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

8.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

9.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

10.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

11.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

12.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

13.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

14.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

15.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

16.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

17.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

18.扒菜从颜色上分为（）。

19.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

20.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。