1.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

2.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

3.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

4.传统的面肥发酵后面团必须（）。

5.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

6.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

7.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

8.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

9.走油使用的油温一般在（）的范围内。

10.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

11.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

12.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

13.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

14.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

15.配菜时（）的种类不宜过多。

16.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

17.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

18.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

19.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

20.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.