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1.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。
单选题A. 参考蛋白~||~半完全蛋白~||~不完全蛋白~||~完全蛋白
2.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
单选题A. 青鱼~||~黑鱼~||~草鱼~||~鲢鱼
3.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.
判断题4.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.
判断题5.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）
判断题6.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.
单选题A. 安全监督~||~培训上岗~||~操作规范~||~定位管理
7.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
单选题A. 炸或煎~||~汆~||~炒~||~爆
8.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）
判断题9.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）
判断题10.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）
判断题11.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。
单选题A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉
12.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。
单选题A. 木棒等绝缘工具将触电者推开~||~硬物将带电设备砸坏切断电源~||~相应电压等级的绝缘工具~||~直接将触电者拉离现场
13.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。
单选题A. 50度~||~30度~||~25度~||~18度
14.原料切丝有（）种方法.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
15.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）
判断题16.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）
判断题17.醋酸是由（）里取得的
单选题A. 动物~||~醋~||~植物~||~矿物
18.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。
判断题19.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）
判断题20.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）
判断题
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