1.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

2.斩刀适用于（）及质硬的原料。

3.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

4.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

5.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

6.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

7.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

8.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

9.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

10.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

11.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

12.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

13.汆可分为（）两种。

14.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

15.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

16.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

17.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

18.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

19.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

20.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）