1.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

2.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

3.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

4.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

5.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

6.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

7.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

8.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

9.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

10.含碘丰富的食物是（）。

11.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

12.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

13.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

14.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

15.（）为鲜鱼的标志。

16.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

17.糟制菜选用原料以老韧为宜

18.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

19.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

20.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.