1.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

2.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

3.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

4.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）

5.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

6.水煮牛肉选择的原料是（）。

7.制作（）是以油为导热体的。

8.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

9.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

10.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

11.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

12.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

13.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

14.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

15.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

16.市场调查中不常用方法是（）.

17.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

18.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

19.虾肉表皮睥红色物质是（）

20.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）