1.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

2.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

3.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

4.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

5.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

6.回锅肉的烹饪方法是（）。

7.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

8.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）

9.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

10.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

11.毛肚火锅中的底汤是（）。

12.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

13.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

14.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

15.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

16.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）

17.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

18.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

19.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

20.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。