1.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

2.水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。

3.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

4.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

5.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

6.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

7.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

8.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

9.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

10.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

11.人体内可自身合成的维生素是（）。

12.成人每日每公斤体重需糖约（）.

13.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

14.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

15.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

16.（）为鲜鱼的标志。

17.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

18.拉片适于加工（）原料.

19.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

20.回锅肉的烹饪方法是（）。