1.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

2.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

3.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.

4.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

5.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

6.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

7.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

8.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

9.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

10.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

11.蛋类中的水分存在形式主要是（）

12.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

13.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

14.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

15.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

16.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

17.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.

18.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

19.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

20.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.