1.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

2.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

3.营养素中的糖就是指淀粉。（）

4.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

5.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

6.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

7.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

8.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

9.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

10.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

11.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

12.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

13.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

14.鲍鱼的生物类别属于（）.

15.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

16.下列鱼翅中品质最差的是（）。

17.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

18.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

19.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

20.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）