1.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

2.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

3.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

4.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

5.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

6.符合大龙虾加工的选项是（）.

7.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

8.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

9.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

10.蛋类中的水分存在形式主要是（）

11.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

12.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

13.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

14.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

15.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

16.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

17.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

18.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

19.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

20.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.