1.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

2.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

3.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。

4.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

5.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

6.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

7.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

8.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

9.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

10.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

11.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

12.动物油和植物油统称为油脂。（）

13.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

14.质量最好的蹄筋是（）。

15.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

16.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

17.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

18.鲜乳的香味主要与（）有关。

19.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

20.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。