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1.汽蒸原料时需勤加水。（）
判断题2.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）
判断题3.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）
判断题4.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.
判断题5.引起食品腐败变质（）除外。
单选题A. 微生物~||~多环芳烃化合物~||~湿度~||~食物因素
6.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。
单选题A. 1：1~||~1：2~||~1：3~||~2：1
7.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
单选题A. 方块形状~||~相同形状~||~不同形状~||~长方形状
8.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。
单选题A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线
9.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）
判断题10.汆可分为（）两种。
单选题A. 清汆荤汆~||~素汆奶汤汆~||~清汆素汆~||~奶汤汆清汆
11.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。
单选题A. 遵纪守法~||~开拓创新~||~相互学习~||~注重实效
12.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）
判断题13.煨菜的汤汁要求是（）。
单选题A. 汤汁宽而浓白~||~汤汁宽而清澈~||~汤汁紧而浓白~||~汤汁紧而清澈
14.煌适用于（）。
单选题A. 大火转中火~||~中火转小火~||~小火转中火~||~大火转小火
15.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.
判断题16.属于水溶性维生素的是（）。
单选题A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素
17.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）
判断题18.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）
判断题19.牛乳中的乳糖含量平均为（）
单选题A. 8%~||~12%~||~23%~||~31%
20.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.
判断题
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