1.动物油和植物油统称为油脂。（）

2.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

3.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

4.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）.

5.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

6.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

7.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

8.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

9.传统的面肥发酵后面团必须（）。

10.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

11.使用原料最重要的是要做到应时而用.

12.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

13.腌制腊肉多采用（）。

14.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

15.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

16.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

17.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

18.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

19.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

20.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。