1.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

2.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

3.谷类是人体热能最主要的来源。（）

4.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

5.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

6.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

7.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

8.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

9.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

10.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

11.鲜乳的香味主要与（）有关。

12.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

13.腌风的原料一般不经水洗.

14.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

15.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

16.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

17.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

18.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

19.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

20.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）