1.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

2.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

3.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

4.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

5.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

6.食用油的导热性比水好，（）性能强。

7.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

8.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

9.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

10.成人每日每公斤体重需糖约（）.

11.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

12.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

13.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

14.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

15.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

16.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

17.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

18.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

19.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

20.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.