1.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

2.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

3.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

4.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

5.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

6.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

7.在常压下，水的最高温度可达（）。

8.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

9.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

10.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

11.汽蒸的特点是（）。

12.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

13.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

14.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

15.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

16.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

17.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

18.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

19.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

20.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。