证券从业资格

1.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

判断题

2.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

判断题

3.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

判断题

4.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

单选题

A. 前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软~||~前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好

5.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

判断题

6.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

判断题

7.是京式面点的代表品种.

单选题

A. 马蹄糕~||~三丁包子~||~二层油糕~||~龙须抻面

8.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）

判断题

9.能够发生酶促褐变的选项是（）.

单选题

A. 摘洗后的油菜~||~刮去外皮的黄瓜~||~削皮处理的青笋~||~冷水浸泡的香菇

10.汽蒸的特点是（）。

单选题

A. 营养素易损失~||~营养素损失少~||~易变形~||~不易熟烂

11.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

判断题

12.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

单选题

A. 2%~||~5%~||~8%~||~10%

13.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

判断题

14.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

判断题

15.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

判断题

16.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

单选题

A. 雕刻性~||~装饰性~||~点缀性~||~可塑性

17.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

判断题

18.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

判断题

19.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

判断题

20.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

单选题

A. 油炸，焯煮~||~油炸，蒸制~||~蒸，焯~||~走油，走红