1.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

2.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

3.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

4.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

5.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

6.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

7.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

8.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

9.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

10.水煮牛肉选择的原料是（）。

11.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）

12.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

13.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

14.花生的果实属于（）。

15.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。

16.制作虎皮肘子是利用（）走红。

17.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

18.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

19.简答维生素B2的生理功能。

20.配菜时辅料的种类（）。