1.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

2.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

3.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

4.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

5.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

6.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

7.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

8.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

9.清炸方法正确的解释是：（）。

10.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

11.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

12.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

13.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

14.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。

15.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

16.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

17.属于水溶性维生素的是（）。

18.毒蕈中毒可由（）引起。

19.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

20.微生物与食品有（）的关系。