1.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

2.甘薯供食用的部位是（）。

3.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

4.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

5.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

6.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

7.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

8.辐射只能把（）传递到原料的表面。

9.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

10.火靠的菜肴多数都不（）。

11.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

12.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

13.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

14.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

15.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

16.成人每日每公斤体重需糖约（）.

17.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

18.糟制菜选用原料以老韧为宜

19.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

20.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.