1.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

2.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

3.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

4.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

5.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

6.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

7.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

8.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

9.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

10.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

11.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

12.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

13.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

14.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

15.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.

16.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

17.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

18.小卷在炸制成熟后（）处理。

19.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

20.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。