1.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

2.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

3.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

4.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

5.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

6.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

7.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

8.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

9.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

10.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

11.木薯中含有亚麻苦苷。（）

12.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

13.烹饪原料品质的检验方法是（）检验。

14.扒菜从颜色上分为（）。

15.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

16.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

17.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

18.制作（）是糖腌的方法。

19.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

20.蛋类中的水分存在形式主要是（）