1.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

2.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

3.炖有（）炖法。

4.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

5.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

6.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

7.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

8.人体内的宏量元素是（）。

9.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

10.下列鱼翅中品质最好的是（）。

11.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

12.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

13.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

14.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。

15.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

16.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

17.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

18.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

19.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

20.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。