1.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

2.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

3.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

4.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

5.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

6.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

7.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

8.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

9.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

10.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

11.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

12.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

13.斩刀适用于（）及质硬的原料。

14.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

15.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

16.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

17.发菜是一种（）的干料。

18.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

19.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

20.口腔中可以消化的营养素是（）。