1.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

2.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

3.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

4.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

5.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

6.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

7.玉兰片是用（）加工成的干制品。

8.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

9.炖有（）炖法。

10.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

11.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

12.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

13.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

14.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

15.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

16.麒麟花刀的切法有（）种.

17.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

18.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

19.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

20.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）