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1.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）
判断题2.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。
判断题3.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.
判断题4.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。
单选题A. 挥发~||~蒸发~||~散热~||~储热
5.下列（）原料是家常海参必须的辅料。
单选题A. 猪肉末~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末
6.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
单选题A. 酵母菌类~||~荷叶类~||~食用菌类~||~豆豉类
7.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。
单选题A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱
8.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.
单选题A. 腹中物质~||~有害成分~||~油脂污物~||~泥沙脏物
9.孔雀开屏的雕刻属于整雕。
判断题10.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
单选题A. 饱和脂肪酸~||~铜~||~含氮浸出物~||~磷
11.整鸡出骨的第一步骤是（）。
单选题A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨
12.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
单选题A. 数量~||~蛋白质~||~营养价值~||~食用价值
13.使用原料最重要的是要做到应时而用.
判断题14.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。
单选题A. 经常~||~适当~||~定时~||~及时
15.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.
判断题16.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。
单选题A. 生炒~||~软炒~||~滑炒~||~爆炒
17.配菜时辅料的种类（）。
单选题A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少
18.加吉鱼的形体特征是（）
单选题A. 纺锤形鱼体~||~鱼头和眼较大~||~鳍部无硬棘~||~楔形鱼尾
19.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。
单选题A. 油炸~||~烤~||~煸炒~||~蒸
20.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）
判断题
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