1.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

2.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

3.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

4.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

5.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

6.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

7.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

8.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

9.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

10.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

11.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

12.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

13.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

14.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

15.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

16.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

17.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

18.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

19.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

20.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.