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1.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.
判断题2.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.
单选题A. 安全监督~||~培训上岗C安全管理，~||~定位管理
3.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）
判断题4.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.
判断题5.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
单选题A. 腌制入味~||~烤制入味~||~烧制入味~||~蒸制入味
6.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。
单选题A. 蛋白质~||~微生物~||~植物菌~||~食用菌
7.XO酱制好后应放在（）保存。
单选题A. 常温下~||~阴凉处~||~保存20度的恒温~||~冰箱中冷藏
8.走红可分为过油走红和（）走红。
单选题A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制
9.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。
单选题A. 奉化鹅~||~雁鹅~||~狮头鹅~||~中国鹅
10.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.
判断题11.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）.
单选题A. 华北地区~||~华中地区~||~西南地区~||~华南地区
12.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.
判断题13.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
单选题A. 淀粉~||~肥膘或油~||~盐~||~蛋清
14.热菜的最佳食用温度为（）度。
单选题A. 40-45~||~45-50~||~55-60~||~60-65
15.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.
单选题A. 方法改变~||~方式处理~||~手段影响~||~调味方法
16.肉类中蛋白质含量约为（）.
单选题A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%
17.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.
单选题A. 出脊椎骨~||~出尾骨~||~出鳃骨~||~一般使用混合刀法
18.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）
判断题19.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.
单选题A. 豆~||~鸡~||~肉~||~虾
20.在体内参与甲状腺素合成的是（）。
单选题A. 钴~||~钠~||~硫~||~碘
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