证券从业资格

1.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

判断题

2.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

单选题

A. 天然结构~||~二极结构~||~三极结构~||~基础结构

3.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

判断题

4.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

判断题

5.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

单选题

A. 安全~||~工资~||~绩效~||~尊重

6.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

单选题

A. 混合均匀~||~用鸡汤调开~||~在水中烧沸~||~过滤

7.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

单选题

A. 三相触电~||~无相触电~||~两相触电~||~临近电压触电

8.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

判断题

9.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

判断题

10.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

判断题

11.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

单选题

A. 价格~||~知名度~||~利用率~||~食用价值

12.涩味的形成原因是（）.

单选题

A. 呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受~||~呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受

13.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

单选题

A. 热水中~||~清水中~||~冰箱中~||~白醋汁中

14.有机磷农药是一种神经毒物。（）

判断题

15.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

判断题

16.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

单选题

A. 炸制~||~煎制~||~蒸制~||~汆制

17.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

单选题

A. 维生素~||~抗坏血酸~||~矿物质~||~蛋白质

18.是京式面点的代表品种.

单选题

A. 马蹄糕~||~三丁包子~||~二层油糕~||~龙须抻面

19.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

判断题

20.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

判断题