1.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

2.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

3.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

4.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

5.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

6.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

7.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

8.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

9.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

10.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

11.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

12.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

13.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

14.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

15.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

16.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

17.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

18.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

19.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

20.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.