1.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

2.煮与汆的区别是：（）。

3.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

4.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

5.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

6.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

7.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

8.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

9.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

10.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

11.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

12.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

13.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

14.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

15.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

16.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

17.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

18.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

19.蒸扒法是（）常用的技法。

20.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）