1.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

2.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

3.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

4.海带的涨发出品率一般为（）左右。

5.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

6.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

7.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

8.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

9.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

10.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

11.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

12.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

13.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

14.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

15.可可粉是用（）原料加工而成的。

16.肉类中蛋白质含量约为（）.

17.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

18.原料经焯水后会发生（）变化。

19.糟制菜选用原料以老韧为宜

20.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）