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1.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）
判断题2.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。
单选题A. 常温~||~60度~||~50度~||~100度
3.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）
单选题A. 淀粉酶~||~木瓜蛋白酶~||~溶菌酶~||~生姜蛋白酶
4.北京烤鸭的开膛部位是（）。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
5.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）
判断题6.配菜是以菜肴的（）为依据的。
单选题A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色
7.常压下水的最高温度可达108℃。（）
判断题8.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.
判断题9.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）
判断题10.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。
单选题A. 混合均匀~||~用鸡汤调开~||~在水中烧沸~||~过滤
11.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。
判断题12.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.
单选题A. 覆盖~||~盛入~||~倒入~||~拖入法
13.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。
单选题A. 鱼茸~||~蟹肉~||~打发的蛋清~||~虾仁
14.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。
单选题A. 清炒~||~抓炒~||~干炒~||~生炒
15.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
单选题A. 淀粉快速成熟~||~淀粉受热均匀~||~防止淀粉沉淀~||~提高糊化能力
16.鱼香肚片常用的配料是（）。
单选题A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱
17.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。
单选题A. 加热开始时~||~汤汁沸腾时~||~汤汁稠浓时~||~汤汁加热前
18.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。
单选题A. 容易煮烂~||~去除异味~||~增加体积~||~便于入味
19.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.
判断题20.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。
单选题A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以
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