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1.刀法的种类有（）。
单选题A. 5种~||~8种~||~10种~||~12种
2.为鲜鱼的标志。
单选题A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落
3.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
4.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）
判断题5.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）
单选题A. 雕刻性~||~装饰性~||~点缀性~||~可塑性
6.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）
判断题7.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.
判断题8.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）
判断题9.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.
单选题A. 规定~||~痢疾~||~伤寒~||~病毒性肝炎
10.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
单选题A. 汽油~||~皂液~||~清洗剂~||~油烟清
11.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）
判断题12.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
单选题A. 150～190℃~||~100～140℃~||~190～210℃~||~220～240℃
13.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.
判断题14.扒菜从颜色上分为（）。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~五种
15.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。
单选题A. 咸甜味~||~鲜香味~||~甜香味~||~糟香味
16.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。
单选题A. 芫烧~||~酱烧~||~葱烧~||~干烧
17.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.
单选题A. 野兔~||~老鼠~||~白蚁~||~蚂蚁
18.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
单选题A. 对流~||~传导对流~||~传导~||~传导辐射
19.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。
单选题A. PPR管~||~钢管~||~软管~||~铝管
20.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）
判断题
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