1.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

2.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

3.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

4.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

5.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

6.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

7.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

8.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

9.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

10.配菜是以菜肴的（）为依据的。

11.下列牛肉中品质最差的是（）。

12.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

13.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

14.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

15.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

16.土壤中的微生物以（）为多。

17.三丝敲鱼选择的原料是（）。

18.蒸扒法是（）常用的技法。

19.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

20.制作辣椒油应将油烧至（）成热。