1.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

2.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

3.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

4.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

5.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

6.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

7.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

8.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

9.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

10.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

11.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

12.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

13.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

14.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

15.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

16.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

17.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

18.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

19.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

20.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）