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1.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.
单选题A. 干~||~高水温~||~低水温~||~冷不
2.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。
单选题A. 成熟~||~软烂~||~干香~||~软糯
3.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.
单选题A. 野兔~||~老鼠~||~白蚁~||~蚂蚁
4.肉类中蛋白质含量约为（）.
单选题A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%
5.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）
判断题6.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。
单选题A. 牛皮~||~羊皮~||~驴皮~||~猪皮
7.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）
判断题8.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）
判断题9.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.
判断题10.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.
判断题11.制作（）是采用挂霜的烹调方法。
单选题A. 拔丝苹果~||~怪味花生~||~苏白肉~||~香蕉锅炸
12.辐射只能把热能传递到原料的（）。
单选题A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面
13.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
单选题A. 非致病菌~||~霉菌~||~霉菌毒素~||~病毒
14.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）
判断题15.黄牛的净肉率一般在（）左右。
单选题A. 176%～287%~||~379%～450%~||~460%～515%~||~543%～620%
16.制作虎皮肘子是利用（）走红。
单选题A. 添加剂~||~茶叶~||~过油~||~蜂蜜
17.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）
判断题18.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。
单选题A. 冷藏保管~||~恒温保管~||~放在架上~||~分别保管
19.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.
单选题A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖
20.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）
判断题
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