1.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

2.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

3.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

4.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

5.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

6.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

7.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

8.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

9.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

10.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

11.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

12.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

13.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）

14.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

15.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

16.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

17.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

18.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

19.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

20.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.