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1.羰氨反应它能使食品生色增香.
判断题2.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。
单选题A. 50度~||~30度~||~25度~||~18度
3.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.
单选题A. 腹中物质~||~有害成分~||~油脂污物~||~泥沙脏物
4.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.
判断题5.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）
判断题6.芥蓝起源于中国主产于北方.
判断题7.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。
单选题A. 估计所售菜点种类及每类销售数量~||~估计厨房生产规模的大小~||~计算原料采购规模的大小~||~盘点库房原料的存货情况
8.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）
判断题9.营养素中的糖就是指淀粉。（）
判断题10.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.
判断题11.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.
判断题12.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）
判断题13.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）
判断题14.用薯类面坯制作点心,常用的成熟方法主要有（）等.
单选题A. 烙，蒸，烤~||~炸，蒸，煎~||~炸，烙，煮~||~烤，炸，煮
15.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。
单选题A. 处理后~||~调味后~||~初加工~||~成品
16.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.
判断题17.煨菜的汤汁要求是（）。
单选题A. 汤汁宽而浓白~||~汤汁宽而清澈~||~汤汁紧而浓白~||~汤汁紧而清澈
18.处于氮平衡的人群主要是（）。
单选题A. 婴幼儿~||~孕妇~||~成年女性~||~老男人
19.肉类中蛋白质含量约为（）.
单选题A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%
20.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.
判断题
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