1.河豚鱼有剧毒，（）食用。

2.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

3.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

4.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

5.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

6.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

7.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

8.肉类排酸式艺的基本目的是（）

9.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

10.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

11.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

12.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

13.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

14.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

15.是京式面点的代表品种.

16.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

17.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

18.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

19.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

20.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）