1.属于水溶性维生素的是（）。

2.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

3.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

4.属于过敏性食物中毒的是（）。

5.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

6.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

7.对烹调原料进行调味的方法有（）。

8.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

9.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

10.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.

11.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

12.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

13.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

14.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

15.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

16.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

17.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

18.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

19.复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料,香味料和食盐等到物质构成.

20.麒麟花刀的切法有（）种.