1.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

2.腌风的原料一般不经水洗.

3.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。

4.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

5.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

6.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

7.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

8.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

9.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

10.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

11.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

12.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

13.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

14.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

15.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

16.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

17.干烧与红烧基本相同。（）

18.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

19.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

20.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。