1.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

2.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

3.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

4.回锅肉的烹饪方法是（）。

5.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

6.热菜的最佳食用温度为（）度。

7.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

8.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

9.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

10.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

11.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

12.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

13.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

14.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

15.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

16.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

17.谷类是人体热能最主要的来源。（）

18.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

19.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

20.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）