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1.汽蒸原料时需勤加水。（）
判断题2.腌风的原料一般不经水洗.
判断题3.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）
判断题4.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
判断题5.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.
判断题6.牛乳中的乳糖含量平均为（）
单选题A. 8%~||~12%~||~23%~||~31%
7.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）
单选题A. 淀粉酶~||~木瓜蛋白酶~||~溶菌酶~||~生姜蛋白酶
8.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。
单选题A. 技术~||~美学~||~微生物学~||~烹饪化学
9.胡萝卜素含量最高的原料是（）。
单选题A. 韭菜~||~芋头~||~土豆~||~山芋
10.传统的面肥发酵后面团必须（）。
单选题A. 加适量酸~||~加大量酸~||~加适量碱~||~加大量碱
11.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）
判断题12.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。
单选题A. 宴席菜肴的色彩搭配~||~冷菜和热菜的色彩搭配~||~菜肴和面点色彩的搭配~||~某个菜肴原料之间色彩的搭配
13.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.
单选题A. 推片~||~平片~||~拉片~||~抖
14.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.
判断题15.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。
单选题A. 鱼茸~||~蟹肉~||~打发的蛋清~||~虾仁
16.谷类是人体热能最主要的来源。（）
判断题17.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。
单选题A. 安全~||~工资~||~绩效~||~尊重
18.下列鱼翅中品质最好的是（）。
单选题A. 黑翅~||~灰翅~||~青翅~||~白翅
19.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。
单选题A. 片状~||~泥状~||~茸状~||~丝状
20.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.
判断题
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