1.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

2.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

3.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

4.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

5.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

6.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

7.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

8.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

9.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

10.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

11.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

12.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

13.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

14.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

15.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

16.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

17.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

18.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

19.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

20.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。