1.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

2.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

3.适合油发的原料一般适合（）发.

4.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

5.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

6.是京式面点的代表品种.

7.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

8.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

9.辐射只能把热能传递到原料的（）。

10.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

11.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

12.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

13.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

14.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

15.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

16.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

17.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

18.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

19.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

20.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.