证券从业资格

1.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

单选题

A. 色和形~||~质和色~||~质和量~||~形和量

2.人和高等动物的味感部位主要限于（）。

单选题

A. 口腔~||~舌头~||~咽喉~||~舌表面

3.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

单选题

A. 游离出氢离子~||~乙酸~||~柠檬酸~||~硫酸

4.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

判断题

5.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

判断题

6.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

单选题

A. 90度~||~100度~||~110度~||~120度

7.汽蒸的特点是（）。

单选题

A. 营养素易损失~||~营养素损失少~||~易变形~||~不易熟烂

8.腌制腊肉多采用（）。

单选题

A. 湿腌法~||~干腌法~||~混合腌法~||~半干腌法

9.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

单选题

A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以

10.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

判断题

11.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

单选题

A. 估计所售菜点种类及每类销售数量~||~估计厨房生产规模的大小~||~计算原料采购规模的大小~||~盘点库房原料的存货情况

12.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

单选题

A. 大火短时间~||~大火长时间~||~小火短时间~||~小火长时间

13.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

判断题

14.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

判断题

15.发菜是一种（）的干料。

单选题

A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜

16.原料切丝有（）种方法.

单选题

A. 一~||~两~||~三~||~四

17.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

单选题

A. 脆皮糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~水粉糊

18.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

判断题

19.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

判断题

20.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

单选题

A. 酒精，水和热能~||~乳酸~||~糖，水，有机酸和酒精~||~乳酸，酒精和水