证券从业资格

1.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

单选题

A. 珠子鲍~||~票子鲍~||~紫鲍~||~马蹄鲍

2.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

单选题

A. 片状~||~泥状~||~茸状~||~丝状

3.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

判断题

4.大米中黏性最强的是（）。

单选题

A. 粳米~||~糯米~||~香米~||~籼米

5.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

单选题

A. 花椒~||~八角~||~桂皮~||~麻油

6.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

判断题

7.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

单选题

A. 蛋清~||~打发的蛋清~||~肥膘~||~高汤

8.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

单选题

A. 50度~||~30度~||~25度~||~18度

9.适合于碱发.

单选题

A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼

10.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

判断题

11.汽蒸的特点是（）。

单选题

A. 营养素易损失~||~营养素损失少~||~易变形~||~不易熟烂

12.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

判断题

13.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

单选题

A. 生炒~||~软炒~||~滑炒~||~爆炒

14.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

判断题

15.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

单选题

A. 丰富面点品种~||~便于消化~||~便于与菜肴搭配~||~便于食用

16.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

单选题

A. 炝锅后加入~||~焯水时加入~||~红烧过程中加入~||~出锅前加入

17.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）

判断题

18.干烧与红烧基本相同。（）

判断题

19.酱肉制品的制作卫生（）除外。

单选题

A. 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒~||~隔夜隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮~||~存放熟食品必须要有防蝇防尘设备~||~制作用具和盛器可任意选用

20.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

判断题