证券从业资格

1.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

单选题

A. 炝锅后加入~||~焯水时加入~||~红烧过程中加入~||~出锅前加入

2.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

单选题

A. 习惯~||~植物~||~季节~||~自然

3.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

判断题

4.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

单选题

A. 玉米~||~大豆~||~肉类~||~蛋类

5.汽蒸的特点是（）。

单选题

A. 营养素易损失~||~营养素损失少~||~易变形~||~不易熟烂

6.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

单选题

A. 45mg~||~10mg~||~20mg~||~13mg

7.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

判断题

8.制作（）是采用白扒的烹调方法。

单选题

A. 扒鸡茸鱼翅~||~鸡腿海参~||~扒肘条~||~扒狗肉

9.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

单选题

A. 宴席菜肴的色彩搭配~||~冷菜和热菜的色彩搭配~||~菜肴和面点色彩的搭配~||~某个菜肴原料之间色彩的搭配

10.下列鱼翅中品质最好的是（）。

单选题

A. 黑翅~||~灰翅~||~青翅~||~白翅

11.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

判断题

12.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

单选题

A. 西部地区~||~东部地区~||~南部地区~||~东北地区

13.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

判断题

14.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

判断题

15.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

单选题

A. 牛皮~||~羊皮~||~驴皮~||~猪皮

16.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

单选题

A. 羰氨~||~酶~||~酚~||~褐变

17.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

判断题

18.属海洋经济鱼类的是（）。

单选题

A. 大黄鱼~||~鳗鱼~||~鲳鱼~||~真鲷

19.原料的（），烹调时越不容易入味。

单选题

A. 形状越小~||~形状越大~||~质越嫩~||~质越脆

20.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

判断题