1.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

2.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

3.汽蒸原料时需勤加水。（）

4.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

5.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

6.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

7.制作（）是糖腌的方法。

8.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

9.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

10.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

11.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

12.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

13.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

14.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

15.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

16.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

17.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

18.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

19.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

20.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。