1.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

2.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

3.XO酱制好后应放在（）保存。

4.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

5.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

6.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

7.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

8.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

9.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

10.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

11.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

12.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

13.江苏菜的代表菜有叫化鸡。

14.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

15.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

16.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

17.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

18.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

19.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

20.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）