1.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

2.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

3.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

4.炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。（）

5.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

6.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

7.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

8.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

9.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

10.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

11.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

12.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

13.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

14.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

15.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

16.下列鱼翅中品质最好的是（）。

17.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

18.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

19.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

20.在烹调中焖与烧的区别是（）。