1.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

2.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

3.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

4.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

5.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

6.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

7.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

8.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

9.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

10.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

11.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

12.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

13.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

14.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

15.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

16.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

17.焯水的作用有（）。

18.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

19.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

20.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。