证券从业资格

1.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

判断题

2.鱼香肚片常用的配料是（）。

单选题

A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱

3.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

单选题

A. 玉米~||~大豆~||~肉类~||~蛋类

4.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

判断题

5.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

判断题

6.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

单选题

A. 加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径~||~控制饮食成本是增加经济效益的重要手段~||~成本控制是饮食企业发展壮大的基础~||~饮食企业成本控制的核心是提高营业额

7.辐射只能把（）传递到原料的表面。

单选题

A. 能量~||~热量~||~热能~||~光波

8.细丝的粗细要求是（）。

单选题

A. 04cm~||~03cm~||~02cm~||~01cm

9.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

单选题

A. 人参炖乌鸡~||~清炖鸡块~||~双冬汽锅鸡~||~炖酥肉

10.粒多用于制馅和（）肉丸用.

单选题

A. 煎制~||~炸制~||~炒制~||~烹制

11.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

12.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

判断题

13.走油使用的油温一般在（）的范围内。

单选题

A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃

14.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

单选题

A. 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额~||~比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率~||~比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量~||~比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

15.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

判断题

16.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

单选题

A. 面点~||~凉菜~||~配菜~||~菜肴

17.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

判断题

18.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

单选题

A. 煸炒时~||~调味时~||~勾芡前~||~出锅前

19.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

单选题

A. 法治惩戒~||~奖罚和教育~||~廉政教育~||~惩治腐败

20.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

判断题