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1.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）
判断题2.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。
单选题A. 便于切配~||~1：3味脆嫩~||~便于盛装~||~保持营养
3.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.
判断题4.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.
判断题5.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
单选题A. 对流~||~传导对流~||~传导~||~传导辐射
6.水煮牛肉选择的原料是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~牦牛肉~||~肥牛肉
7.常压下水的最高温度可达108℃。（）
判断题8.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。
单选题A. 高碳水化合物~||~高脂肪~||~高蛋白质~||~低膳食纤维
9.臭粉在空气中易风化。（）
判断题10.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）
判断题11.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.
判断题12.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。
单选题A. 150～190℃~||~100～140℃~||~190～210℃~||~220～240℃
13.鱼香肚片常用的配料是（）。
单选题A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱
14.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）
判断题15.刀法的种类有（）。
单选题A. 5种~||~8种~||~10种~||~12种
16.鲍鱼一般在（）捕捉.
单选题A. 秋季~||~春季~||~冬季~||~春秋季
17.人体内的宏量元素是（）。
单选题A. 铁~||~磷~||~碘~||~锌
18.油爆忌用（）调料。
单选题A. 深色~||~无色~||~辣味~||~甜味
19.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）
单选题A. 黑色柱体菌柄~||~圆孔网状菌盖~||~子实体为黑色~||~顶部菌盖呈圆桶状
20.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。
单选题A. 梭子蟹~||~青虾~||~大闸蟹~||~青蟹
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