1.适合用水发.

2.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

3.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

4.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

5.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

6.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

7.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

8.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

9.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

10.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

11.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

12.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

13.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

14.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

15.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

16.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

17.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

18.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

19.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

20.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。