1.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

2.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

3.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

4.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

5.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

6.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

7.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

8.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

9.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

10.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

11.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

12.发菜是一种（）的干料。

13.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

14.谷类原料是维生素A的重要来源。

15.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

16.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

17.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

18.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

19.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

20.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）