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1.污染为食品的物理性污染。
单选题A. 有毒金属~||~农药~||~放射性污染~||~多环芳烃化合物
2.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。
单选题A. 蛋白质~||~微生物~||~植物菌~||~食用菌
3.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。
单选题A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%
4.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）
判断题5.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）
判断题6.花生的果实属于（）。
单选题A. 荚果~||~核果~||~坚果~||~颖果
7.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。
单选题A. 肌球蛋白~||~血红蛋白~||~活性蛋白~||~酸性蛋白
8.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.
单选题A. 豆~||~鸡~||~肉~||~虾
9.四川饲养的猪约占全国总数的（）。
单选题A. 5%~||~20%~||~15%~||~12%
10.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。
单选题A. 盐~||~沙~||~油~||~碱
11.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。
单选题A. 蛋白~||~蛋黄~||~胚胎~||~气室
12.火靠的菜肴多数都不（）。
单选题A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆
13.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）
判断题14.属于水溶性维生素的是（）。
单选题A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素
15.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。
单选题A. 2%~||~5%~||~8%~||~10%
16.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
单选题A. 炸或煎~||~汆~||~炒~||~爆
17.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）
判断题18.火靠适用于一些（）。
单选题A. 植物原料和水产品~||~动物性原料和水产品~||~动植物性原料~||~菌类及藻类
19.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）
判断题20.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。
单选题A. 60度左右~||~70度左右~||~微沸状态~||~沸腾状态
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